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这就是霍州|来霍州,过一个有“馍”有样的新年~

时间:2022-01-31    点击: 次    来源:本站    作者:霍州融媒 - 小 + 大





小年一过,年味渐暖,年意更浓

家家户户都为过年准备了起来

在山西

过年的饭桌上

怎么能少了各式各样的面食呢

刀削面、打卤面、年糕、莜面栲栳栳

还有必不可少的“主角”花馍馍

......


馒头在山西俗称“馍馍”

在山西准备花馍面塑

是一种特殊的饮食文化

大到岁时礼仪、传统节日

小到娶妻生子、乔迁入居

花馍面塑的参与是必不可少的



山西东、西、南、北,不同地区的花馍面塑,又有着不同的风味。不同色彩、造型、用途的花馍,都代表着不同地区山西人的风俗习惯。


说起花馍馍,在春节之际必须提到的就是霍州年馍,它被誉为“舌尖上的美食、指尖上的艺术”


一方水土养一方人,霍州位于山西南部的太岳山区,主要以种植小麦为主,馒头也是家家户户餐桌上的主要食品之一。在人们眼里,馒头外形不过是一个圆圆的,可以饱餐的食物,可是在山西霍州,人们在馒头上下起了功夫。


在霍州,每到春节时霍州人都会制作丰富多样的馍馍造型,并赋予其寓意。过年做的这种馍便是年馍,当地人称之为“羊羔儿馍”,古时的“羊”即是“祥”,有着“吉祥”的寓意,只要年馍一蒸年味也就来了。



逢年过节,霍州人会丰富馍馍的造型,并赋予其寓意,快来随小编看看都有什么样式吧~







主要种类






登高馍顾名思义
象征步步登高
事业兴旺
看得更远
它是由圆形面坨和红枣累加而成
是春节期间最有分量的
款待贵客的必备主食
是年馍中的“高贵馍”


枣花馍
是由条形面卷成圆环状
环内置枣
象征着女性心灵手巧
五心枣花馍,内置五颗红枣
有“五福盘寿”之意
是年馍中的“吉祥馍”
易入口好咀嚼
也是年馍中的“方便馍”


模仿自然界的花型馍
则是女孩的专用馍
象征女孩如花似玉
如此一来
节日的浓浓氛围和慧心的巧思
都在这一揉一卷之间
氤氲开来了


手馍
是把面团加工成人手的形状
一人一双
象征“勤劳致富”
是年馍中的“致富馍”
兔馍
把面团加工成兔子的模样
有“活泼善良,玉兔迎春”的象征意义
是年馍中的“可爱馍”。
......






工艺特点





霍州年馍又称无碱蒸馍,风味独特、花样繁多、造型逼真,因其选料考究与工艺独特,可在常温下放置3个多月不变质。是不是很厉害!下面小编就来揭秘年馍究竟讲究在哪里!



年馍发面时是不打碱的,接着就是揉面。揉面靠的是手感,面揉得好,蒸出的馍才虚、暄、白、松、软,有酵香口感好!而年馍的面粉也是很讲究的,纯天然无污染的小麦面粉,才能保证麦子的醇香之上,又有发面的香甜口感。


最最关键的地方是要用传统酵母发面,不添加任何食品添加剂。酵母是霍州年馍独有的,方言管它叫席窝或者席面。把拳头大的面用温水泡到一搅拌就碎的程度,再加上几碗面粉,和好面,放在土炕上,让它慢慢发酵。半夜的时候,再往面盆里加面,揉一揉,这样第二天才能让馍馍发成胖乎乎的样子。


面团经过多次揉和,一边揉一边掺干面,一遍一遍地揉,翻来覆去地揉,一团面才能越揉越软、又白又亮。最后放在热炕上,盖上被褥腾发,达到发虚光润,再放在笼内蒸熟,一般要蒸半个小时以上。


只有经历过这样千锤百炼的工艺,精心揉制,才能做出这么精致又好吃的霍州年馍!







制作流程





年馍的制作先从发面开始,然后把面用大铁盆盖起来封严实,经过在一定的气温下发酵两天。发酵好后的面粉要配上一定比例的干面粉,加适量水。开始和面。和好的面,要压成厚厚的面片,面压出来要软硬适中。压出的面片,要分成相等的小块,然后每一块面还要经过过磅,重量一定要均衡。称好的面放在一个特制的盆子里,用手压平,再放在这里加压,使得面粉更精、更密,而且在制作中不粘手。加压的面放在分团机里,出来的面团整齐均匀。面团在经过人工进一步揉搓就成了漂亮的花馍。年馍上配放的红枣也很讲究,要求不能腐烂,不能有虫,甜度还要够。



霍州年馍注重细节,形象丰满,着色大方的简练手法,把霍州年馍的朴素醇厚表现的淋漓尽致。这些集观赏、食用、礼仪于一体的霍州馍,逐步成为现代人新的美食文化、美食符号、美食情怀,是您家庭餐桌、亲友聚会、节日庆典的首选!

过年是中国人最隆重的节日。如今,随着人们生活水平的提高,也许很多人也不再蒸年馍。但昔日年馍的味道早已浸入中国人的骨髓。它不止是食物更是一种民俗文化的符号,是原汁原味的乡土艺术,是一种勤劳持家的道理和精神,从遥远古老的岁月,辈辈沿袭,直到今天,也将一直在中国人的节日里传承下去!



END



 

来源 | 人说山西好风光

霍州融媒

2022年1月31日

微信编辑:王琪

                      文字编辑:晁琰  荀潇婧          


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